Opéra

Il y a bien longtemps que grande Miss Dan m'avait passé commande d'un Opéra....

Quelques jours de repos m'ont permis d'y remédier.

Mon marché

Biscuit:

125 g de sucre en poudre

110 g de poudre d'amandes

3 œufs entiers

3 blancs d’œufs

1 pincée de sel

20 g de beurre fondu

20 g de sucre en poudre

Sirop au café:

10 cl d'eau

70 g de sucre

1 dosette de café en poudre

Crème au beurre au café:

125 g de sucre en poudre

3 cl d'eau

3 jaunes d’œufs

125 g de beurre mou

1 dosette de café en poudre diluée dans très peu d'eau

Ganache chocolat

200 g de chocolat noir pâtissier corsé

20 cl de crème

20 g de beurre

Croustillant praliné:

50 g de gavottes

100 g de pralinoise

2 CS de crème liquide

Glaçage:

200 g de chocolat noir pâtissier corsé

1 CS de miel

20 g de beurre

Biscuit:

Mélanger le sucre avec la poudre d'amandes et les œufs entiers, puis le beurre fondu.

Battre les blancs en neige et les serrer avec les 20 g de sucre.

Les incorporer délicatement  au premier appareil .

Chemiser une plaque à four et verser la pâte. 

Égaliser la surface et cuire à four préchauffé à 180° 10 minutes.

Le biscuit doit être juste doré, mais pas sécher.

Laisser refroidir.

Sirop au café:

Porter l'eau et le sucre à ébullition.

Ajouter la dosette de café et bien mélanger.

Réserver.

Crème au beurre:

Faire un sirop avec l'eau et le sucre.

Chauffer jusqu'à 110° puis verser en filet le sirop 

sur les jaunes d’œufs que l'on fouette au robot ( à défaut aux fouets électriques).

Le mélange doit tripler de volume et être entièrement froid quand on arrête de fouetter.

Couper le beurre mou en petits cubes et l'incorporer.

Continuer à fouetter jusqu'à ce que la crème épaississe.

Parfumer avec l'extrait de café.

Réserver au frais.

Ganache au chocolat:

Concasser le chocolat à l'aide d'un couteau.

Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat.

Laisser fondre couvert quelques minutes sans y toucher , puis remuer et ajouter le beurre.

Quand la préparation est lisse, réserver au réfrigérateur et

 remuer régulièrement pour avoir une préparation homogène au montage.

Croustillant au praliné:

( à préparer au moment du montage)

Écraser les gavottes dans un bol.

Casser la pralinoise dans une casserole.

Ajouter 2 CS de crème et faire fondre à feu très doux.

Montage

Couper la dacquoise en trois parts égales.

En disposer une dans un  cadre à pâtisserie.

Puncher avec le sirop au café.

Recouvrir de la moitié de la crème au beurre au café. Égaliser

Verser le croustillant au praliné. Lisser.

Déposer le second biscuit. 

Puncher de sirop.

Répartir la ganache au chocolat.Lisser.

Recouvrir du dernier biscuit et puncher.

Étaler le reste de crème au beurre.

Réserver au réfrigérateur 2 heures.

Faire fondre le chocolat avec le miel et le beurre

Verser sur le gâteau et lisser la surface à l'aide d'une spatule.

Remettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain

Ôter le cadre et disposer le dessert sur un plat de service.

Décorer à l'envie

Déguster

 En étant bien organisé, ce gâteau est assez simple et rapide à réaliser.

La seule remarque que je pourrais faire est à propos du glaçage, trop épais et trop dur, qui se brise au moment du découpage du gâteau, 

 même si on sort le gâteau quelques temps avant de le servir.

Ceci n'enlève évidemment rien au goût, et ce dessert vaut la peine  et le temps passé à sa réalisation.

Il est préférable de le préparer la veille ou même l'avant veille 

car il gagne vraiment en qualité si on sait être patient