SUCCÈS

Le succès est le dessert préféré de petite Miss Dan

Depuis longtemps je lui avais promis d'un réaliser un pour elle.

Noël 2013 fut l'occasion, mais dans la précipitation, la séance photos a été oubliée.

Comme il me restait de la crème au beurre, j'ai renouvelé l'expérience en les présentant en coupes individuelles pour notre petit réveillon "privé"

Biscuit Meringué

6 blancs d’œufs
150 g de sucre en poudre
30 g de sucre glace
60 g de poudre d'amandes torréfiées
15 g de lait

Monter une meringue italienne avec les blancs et le sucre.
Mélanger la poudre d'amandes torréfiée avec le lait.
Y ajouter 1/3 de meringue, puis le sucre glace.
Incorporer délicatement le reste de meringue.
Mettre la préparation dans une poche munie d'une douille lisse.
Remplir  cercles de 20 cm de diamètre en formant un escargot.
Cuire environ 3 heures à 100°.

Crème au beurre (pour 2 biscuits) de C.Felder ("Pâtisserie")

1) 2 blancs d’œufs
25 g de sucre 
40 g d'eau 
100 g de sucre

2) 5 jaunes d’œufs
240 g de sucre
100 g d'eau 

3) 360 g de beurre

Monter 2 blancs en neige avec 25 g de sucre.
Pendant ce temps, préparer le sirop avec 40 g d'eau et 100 g de sucre.
Quand il atteint 118°, l’ajouter en filet à la meringue.
Réserver.


Faire un sirop avec 100 g d'eau et 240 g de sucre.
Chauffer jusqu'à atteindre 118°.
 Pendant ce temps, fouetter les jaunes pour qu'ils gonflent,
palissent et forment un ruban.
Ajouter le sirop en filet et fouetter à vitesse rapide.
Quand l'appareil à belle consistance onctueuse, réserver et laisser refroidir.
Travailler le beurre mou aux fouets pour obtenir une crème lisse et homogène.
Réserver.

Quand les jaunes et le sirop sont presque froids, toujours à l'aide d'un fouet électrique,
incorporer la meringue, puis le beurre pommade, d'abord à vitesse lente ,
 puis en augmentant pour faire monter la crème.
Si la crème ne se tient pas assez, la mettre au réfrigérateur  pour qu'elle prenne

Nougatine

125 g de sucre
50 g d'amandes effilées
1 CS d'eau
1,5 CS de jus de citron 

Faire un caramel en mettant le sucre et l'eau  et le citron dans une casserole.
Quand il est d'un beau brun ambré, ajouter les amandes effilées.
Mélanger avec 1 cuillère de bois pour bien les répartir.
Verser aussitôt sur une plaque chemisée.
Recouvrir d'un seconde feuille de papier cuisson.
Aplatir très rapidement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie
 pour faire une feuille de caramel assez fine.

Montage
pour un gâteau:

Sur un plat de service, disposer un cercle de biscuit meringué.
Garnir de 2 cm de crème au beurre.
Saupoudrer de nougatine concassée.
Recouvrir du second disque de biscuit.
Saupoudrer généreusement de sucre glace.

Pour des verrines:
Découper délicatement des cercles de biscuits de la taille des coupes ( 2 par coupe),
ou cuire la meringue en parts individuelles dans les moules
à tartelettes (c'est ce que j'ai fait).
Disposer un disque au fond, puis la crème, la nougatine et le second disque.
Saupoudrer de sucre glace.

On peut préparer le biscuit à l'avance. Il est fragile mais on peut le couper 
assez facilement si on travaille avec délicatesse .
La crème au beurre de C. Felder est un vrai délice.
Vous pouvez préparer la quantité indiquée, puis en congeler une partie.
Il suffira de la retravailler avant de l'utiliser. 
La préparation du succès est assez longue, 
mais le succès, c'est vous qui l'aurez 
quand vous apporterez le dessert sur la table!!