Succès Vanille

Mon marché

Biscuit:

6 blancs d'œufs

150 g de sucre

30 g de sucre glace

60 g de poudre d'amandes

15 g de lait

Crème au beurre:

6 jaunes d'œufs

210 g de sucre

45 ml d'eau

300 g de beurre

arôme vanille

Décor

chocolat blanc râpé (50 g)

Biscuit
Préchauffer le four à 150°
Monter les blancs en neige avec le sucre pour obtenir
une meringue brillante qui forme un joli bec.
Mélanger la poudre d'amandes avec le sucre glace et le lait.
Incorporer 1/3 de meringue pour détendre la préparation
puis ajouter progressivement le reste
en soulevant la masse de bas en haut afin de ne pas casser la meringue.
chemiser une plaque à biscuit de papier cuisson et répartir la pâte.
Lisser la surface .

Cuire 25 à 30 minutes à 150°.
On peut aussi faire 2 cercles de même taille pour obtenir un gâteau rond.
Laisser refroidir avant de décoller délicatement le biscuit.

Crème au beurre

Penser à laisser le beurre à T° ambiante plusieurs heures

avant de confectionner la crème

Battre les jaunes avec le robot.

Faire un sirop avec le sucre et l'eau.

L'amener à 117°.

Verser le sirop en filet sur les jaunes (attention aux projections).

Fouetter à pleine vitesse jusqu'à ce que le mélange soit à la même température que le beurre.

Couper le beurre en petits cubes.

L'ajouter petit à petit en fouettant à vitesse moyenne.

Il ne doit plus reste aucune parcelle de beurre.

Montage

Couper le biscuit en 2 morceaux égaux.

Rogner éventuellement les bords si besoin.

Poser une moitié sur un plat de service.

Garnir de crème au beurre de façon uniforme.

Recouvrir du second biscuit.

A l'aide d'une spatule lisse, recouvrir les côtés de crème.

Râper le chocolat blanc et en décorer le tour du gâteau.

Saupoudrer généreusement de sucre glace et réserver au frais plusieurs heures.

Sortir du réfrigérateur 1/2 heure avant le service.

Succès Nougatine

Petite Miss n'est pas très"sucré", il y a peu de desserts qu'elle aime, 

et souvent elle laisse sa part, .....sauf s'il s'agit d'un  SUCCÈS!

J'ai voulu lui faire plaisir pendant ses vacances.

Plutôt qu'une crème au beurre, j'ai remplacé la garniture

 par une crème mousseline, plus légère.

L'utilisation de la mousseline implique de manger le gâteau le jour même, sinon la meringue se ramollit,  les pépites de nougatine fondent et on ne sent plus leur craquant.

.....enfin, nous n'avons pas eu ce soucis car tout a été dégusté rapidement!

Mon marché

Biscuit Meringué:

                                                                     6 blancs d’œufs
                                                               150 g de sucre en poudre
                                                                  30 g de sucre glace
                                                     60 g de poudre d'amandes torréfiées
                                                                       15 g de lait

Crème Mousseline

700 g de lait

4 oeufs

250 g de sucre 

80 g de farine

2 sachets de sucre vanillé

100 g de beurre

200 g de beurre à T° ambiante

Nougatine

200 g de glucose

250 g de sucre

100 g d’amandes effilées

Biscuit:

Monter une meringue italienne avec les blancs et le sucre.

Mélanger la poudre d'amandes torréfiée avec le lait.
Y ajouter 1/3 de meringue, puis le sucre glace.
Incorporer délicatement le reste de meringue.
Mettre la préparation dans une poche munie d'une douille lisse.
Garnir une plaque à pâtisserie chemisée.
Cuire environ 3 heures à 100°.

Laisser entièrement refroidir avant de décoller le papier cuisson.

Préparer la crème pendant la cuisson:

Chauffer le lait.

Battre les œufs et le sucre, puis ajouter la farine.

Continuer à fouetter pour obtenir un appareil qui a doublé de volume et pâli.

Détendre avec la moitié du lait chaud, puis remettre le tout sur la flamme.

Remuer sans cesse au fouet. La préparation épaissit très vite.

Arrêter la cuisson après quelques bouillons.

Incorporer 100 g de beurre coupé en petits cubes en fouettant énergiquement.

Laisser refroidir.

Attention, il faut que la crème et le beurre soient à la même T°

Monter le beurre restant aux fouets.

Ajouter petit à petit la crème pâtissière

Arrêter de battre dès que la consistance souhaitée est atteinte.

Réserver au frais.

Nougatine:

Mettre le glucose dans une casserole et le faire fondre.

Ajouter le sucre.

cuire pour obtenir un caramel bien ambré.

Ajouter les amandes effilées et remuer pour les répartir.

Verser sur un support recouvert de papier cuisson.

Recouvrir d'un second papier et étaler rapidement la nougatine à l'aide 

d'un rouleau à pâtisserie entre les 2 feuilles.

Montage:

Couper le biscuit meringué en 2 parts égales (ôter le surplus des côtés)

poser une moitié sur un plat de service.

Recouvrir de crème mousseline (environ 2 cm)

Parsemer de nougatine concassée finement.

Recouvrir du second biscuit.

Saupoudrer de sucre glace et décorer les côtés avec des morceaux de 

nougatine collés avec un peu de crème

 Conserver au réfrigérateur .

SUCCÈS

Le succès est le dessert préféré de petite Miss Dan

Depuis longtemps je lui avais promis d'un réaliser un pour elle.

Noël 2013 fut l'occasion, mais dans la précipitation, la séance photos a été oubliée.

Comme il me restait de la crème au beurre, j'ai renouvelé l'expérience en les présentant en coupes individuelles pour notre petit réveillon "privé"

Biscuit Meringué

6 blancs d’œufs
150 g de sucre en poudre
30 g de sucre glace
60 g de poudre d'amandes torréfiées
15 g de lait

Monter une meringue italienne avec les blancs et le sucre.
Mélanger la poudre d'amandes torréfiée avec le lait.
Y ajouter 1/3 de meringue, puis le sucre glace.
Incorporer délicatement le reste de meringue.
Mettre la préparation dans une poche munie d'une douille lisse.
Remplir  cercles de 20 cm de diamètre en formant un escargot.
Cuire environ 3 heures à 100°.

Crème au beurre (pour 2 biscuits) de C.Felder ("Pâtisserie")

1) 2 blancs d’œufs
25 g de sucre 
40 g d'eau 
100 g de sucre

2) 5 jaunes d’œufs
240 g de sucre
100 g d'eau 

3) 360 g de beurre

Monter 2 blancs en neige avec 25 g de sucre.
Pendant ce temps, préparer le sirop avec 40 g d'eau et 100 g de sucre.
Quand il atteint 118°, l’ajouter en filet à la meringue.
Réserver.


Faire un sirop avec 100 g d'eau et 240 g de sucre.
Chauffer jusqu'à atteindre 118°.
 Pendant ce temps, fouetter les jaunes pour qu'ils gonflent,
palissent et forment un ruban.
Ajouter le sirop en filet et fouetter à vitesse rapide.
Quand l'appareil à belle consistance onctueuse, réserver et laisser refroidir.
Travailler le beurre mou aux fouets pour obtenir une crème lisse et homogène.
Réserver.

Quand les jaunes et le sirop sont presque froids, toujours à l'aide d'un fouet électrique,
incorporer la meringue, puis le beurre pommade, d'abord à vitesse lente ,
 puis en augmentant pour faire monter la crème.
Si la crème ne se tient pas assez, la mettre au réfrigérateur  pour qu'elle prenne

Nougatine

125 g de sucre
50 g d'amandes effilées
1 CS d'eau
1,5 CS de jus de citron 

Faire un caramel en mettant le sucre et l'eau  et le citron dans une casserole.
Quand il est d'un beau brun ambré, ajouter les amandes effilées.
Mélanger avec 1 cuillère de bois pour bien les répartir.
Verser aussitôt sur une plaque chemisée.
Recouvrir d'un seconde feuille de papier cuisson.
Aplatir très rapidement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie
 pour faire une feuille de caramel assez fine.

Montage
pour un gâteau:

Sur un plat de service, disposer un cercle de biscuit meringué.
Garnir de 2 cm de crème au beurre.
Saupoudrer de nougatine concassée.
Recouvrir du second disque de biscuit.
Saupoudrer généreusement de sucre glace.

Pour des verrines:
Découper délicatement des cercles de biscuits de la taille des coupes ( 2 par coupe),
ou cuire la meringue en parts individuelles dans les moules
à tartelettes (c'est ce que j'ai fait).
Disposer un disque au fond, puis la crème, la nougatine et le second disque.
Saupoudrer de sucre glace.

On peut préparer le biscuit à l'avance. Il est fragile mais on peut le couper 
assez facilement si on travaille avec délicatesse .
La crème au beurre de C. Felder est un vrai délice.
Vous pouvez préparer la quantité indiquée, puis en congeler une partie.
Il suffira de la retravailler avant de l'utiliser. 
La préparation du succès est assez longue, 
mais le succès, c'est vous qui l'aurez 
quand vous apporterez le dessert sur la table!!