31 mai 2014

Opéra



Il y a bien longtemps que grande Miss Dan m'avait passé commande d'un Opéra....
Quelques jours de repos m'ont permis d'y remédier.





Mon marché

Biscuit:
125 g de sucre en poudre
110 g de poudre d'amandes
3 œufs entiers
3 blancs d’œufs
1 pincée de sel
20 g de beurre fondu
20 g de sucre en poudre

Sirop au café:
10 cl d'eau
70 g de sucre
1 dosette de café en poudre

Crème au beurre au café:
125 g de sucre en poudre
3 cl d'eau
3 jaunes d’œufs
125 g de beurre mou
1 dosette de café en poudre diluée dans très peu d'eau

Ganache chocolat
200 g de chocolat noir pâtissier corsé
20 cl de crème
20 g de beurre

Croustillant praliné:
50 g de gavottes
100 g de pralinoise
2 CS de crème liquide

Glaçage:
200 g de chocolat noir pâtissier corsé
1 CS de miel
20 g de beurre




Biscuit:
Mélanger le sucre avec la poudre d'amandes et les œufs entiers, puis le beurre fondu.
Battre les blancs en neige et les serrer avec les 20 g de sucre.
Les incorporer délicatement  au premier appareil .
Chemiser une plaque à four et verser la pâte. 
Égaliser la surface et cuire à four préchauffé à 180° 10 minutes.
Le biscuit doit être juste doré, mais pas sécher.
Laisser refroidir.

Sirop au café:
Porter l'eau et le sucre à ébullition.
Ajouter la dosette de café et bien mélanger.
Réserver.

Crème au beurre:
Faire un sirop avec l'eau et le sucre.
Chauffer jusqu'à 110° puis verser en filet le sirop 
sur les jaunes d’œufs que l'on fouette au robot ( à défaut aux fouets électriques).
Le mélange doit tripler de volume et être entièrement froid quand on arrête de fouetter.
Couper le beurre mou en petits cubes et l'incorporer.
Continuer à fouetter jusqu'à ce que la crème épaississe.
Parfumer avec l'extrait de café.
Réserver au frais.

Ganache au chocolat:
Concasser le chocolat à l'aide d'un couteau.
Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat.
Laisser fondre couvert quelques minutes sans y toucher , puis remuer et ajouter le beurre.
Quand la préparation est lisse, réserver au réfrigérateur et
 remuer régulièrement pour avoir une préparation homogène au montage.

Croustillant au praliné:
( à préparer au moment du montage)
Écraser les gavottes dans un bol.
Casser la pralinoise dans une casserole.
Ajouter 2 CS de crème et faire fondre à feu très doux.

Montage
Couper la dacquoise en trois parts égales.
En disposer une dans un  cadre à pâtisserie.
Puncher avec le sirop au café.
Recouvrir de la moitié de la crème au beurre au café. Égaliser
Verser le croustillant au praliné. Lisser.
Déposer le second biscuit. 
Puncher de sirop.
Répartir la ganache au chocolat.Lisser.
Recouvrir du dernier biscuit et puncher.
Étaler le reste de crème au beurre.
Réserver au réfrigérateur 2 heures.
Faire fondre le chocolat avec le miel et le beurre
Verser sur le gâteau et lisser la surface à l'aide d'une spatule.
Remettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain
Ôter le cadre et disposer le dessert sur un plat de service.
Décorer à l'envie
Déguster





 En étant bien organisé, ce gâteau est assez simple et rapide à réaliser.
La seule remarque que je pourrais faire est à propos du glaçage, trop épais et trop dur, qui se brise au moment du découpage du gâteau, 
 même si on sort le gâteau quelques temps avant de le servir.
Ceci n'enlève évidemment rien au goût, et ce dessert vaut la peine  et le temps passé à sa réalisation.
Il est préférable de le préparer la veille ou même l'avant veille 
car il gagne vraiment en qualité si on sait être patient


32 commentaires:

  1. je passe mon tour: trop de café pour mes petits nerfs mais quelle belle réalisation!

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  2. Merci Magali!... pourtant le goût de café n'est pas très prononcé....

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  3. LE GâTEAU que je n'ai pas encore réalisé ......ça me donne bigrement envie :-))

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    1. En fait, je m'en faisais toute une montagne, mais ce n'est pas si compliqué que ça si on est bien organisé!!

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  4. un super joli travail Dan ,j'adore ça ,chic et gourmand!!!
    bonne journée

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    1. Merci Maya, c'est très gentil!
      Belle journée!

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  5. Wow, quelle merveille... Je suis bluffée ! Je ne me suis jamais lancée là-dedans mais j'admire ton savoir-faire... Il est très beau et surtout très tentant !
    Bises et bon week-end !

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  6. Merci Mely!....tu peux te lancer, rien de très compliqué ni d'insurmontable!!
    Bon WE!

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  7. Quelle patience effectivement, bravo ! Et heureusement que personne ne me passe ce genre de commande chez moi ... :-) Bon dimanche !

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    1. MERCI!!!!!!!! Et pourtant, non, je ne suis pas très patiente!!
      Bon dimanche!

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    1. Merci Virginie!!
      Bon dimanche!!

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  9. Ta maîtrise de ce classique semble parfaite. Il est magnifique cet opéra!

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    1. Merci Laurence!!
      Belle journée

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  10. l'opera est delicat a preparer et long mais qd on voit le resultat on en est fier moi je ne l'ai jamais teste car s'etait un peu long pour moi mais le tiens un grand bravo
    grosse bise ma belle

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    1. Merci Samar! Pas si long que ça à réaliser ( un peu plus d'1 heure + le repas) Lance toi, ça vaut la peine!
      Belle journée!

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  11. Wouaw il est superbe !! Bravo ! Ça fait aussi un moment que je me dis qu'il faut que j'en fasse un (surtout que j'adore ça !) mais j'espère qu'il sera aussi réussi que le tien ! =)

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    1. Merci!!!!
      Vas y ma belle!
      Que du bonheur, d'abord de le préparer puis de le déguster!!!
      Bonne journée!

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  12. Hummm je passe commande moi aussi pour un bon morceau pour mon café, je salive lol:)Bon dimanche

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    1. Je t'en garde une petite part alors!!
      Bonne journée!!

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  13. ahh l'opéra jamais testé mais i lfaudrait le tient me donne l'eau à la bouche

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    1. Il faudra oser, tes papilles te remercieront!!
      Bonne soirée!

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  14. une gourmandise à laquelle je ne peux résister!! miam, miam!
    en tout cas, bravo pour ta réalisation, c'est superbe! ;)
    belle soirée. bisous

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    1. Merci Poupougnette! C'était très bon, il faut bien l'avouer!!
      Belle soirée!

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  15. Il est superbe!! Un grand bravo!!!

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  16. Merci Nath, je suis très touchée!
    Belle soirée!

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  17. Tu es un chef. BRAVO. Superbe gâteau.
    A bientôt

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    1. Merci Nadji! J'aime bien me lancer de petits défis personnels de temps en temps...et j'ai aimé relever celui ci!
      Belle soirée!

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  18. Oh la la la.... Sublimissime!!!

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    1. Merci ma belle!! Bonne soirée!

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