- 1 kg de coings préparés
- 1 kg de sucre cristal
- 1 mousseline ou une gaze
- 5cl d'eau
- 2 CC d'agar agar
Préparer les coings en ôtant les parties abîmées et les trognons.
Conserver les coeurs et les pépins qui renferment toute la pectine, et les enfermer dans la gaze soigneusement ficelée.
Trancher les fruits très fin au robot ou à défaut à la main.
Les disposer dans une cocotte minute avec l'eau et le sucre.
Déposer la gaze au milieu des fruits pour qu'elle baigne dans le liquide à la cuisson.
Compter 10 minutes de cuisson à partir du chuchotement de la soupape.
Ôter la gaze et mixer avec un pied plongeant jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux.
Diluer l'agar agar dans un peu d'eau.
Le rajouter à la purée de fruits et faire bouillir 2 minutes (attention aux projections brûlantes).
Verser dans un moule en silicone ou un plat filmé.
Égaliser la surface et laisser refroidir.
Laisser sécher à l'air libre en tournant régulièrement pour que les 2 côtés sèchent uniformément.
Couper en cubes et rouler dans du sucre cristal.
Avant de couper mes pâtes, j'enveloppe mes plaques dans un torchon de vaisselle propre. Il absorbe rapidement l'excès d'humidité et évite le séchage qui dure plusieurs jours.
Je n'enrobe pas de sucre cristal qui atténue trop le bon goût du coing.
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