Charlotte au Chocolat, cœur Framboise

Nous avons pris de l'avance sur les festivités 

et avons déjà fait notre premier repas de Noël.

Voici l'un des desserts, très chocolaté avec un doux cœur aux framboises, 

une belle association, inspirée par Chef Nini

.

Mon marché (pour 20 personnes)

2 boîtes de cigarettes russes

Cœur aux  framboises

600 g de framboises

80 g de sucre

10 g  d'agar agar 

Mousse au chocolat

400 g de chocolat pâtissier noir 

16 œufs

16 CC de sucre en poudre

Coeur aux  framboises;

La veille ou le matin, préparer le cœur aux framboises:

Compoter les framboises avec le sucre une dizaine de minutes

 à feu doux dans une casserole couverte.

Mixer puis remettre sur la flamme et jouter l'agar agar dilué dans 2 CS d'eau.

Laisser refroidir et verser dans un contenant de 14 cm de diamètre ( casserole pour moi).

Filmer au contact et congeler au moins 5 heures.

Mousse au chocolat:

Séparer les œufs.

Battre les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange palisse,  

devienne mousseux et double de volume.

Fondre le chocolat avec un soupçon d'eau à feu très doux en remuant sans cesse (ou au bain marie).

Le chocolat ne doit surtout pas cuire.

Verser le chocolat tiède dans les jaunes battus.

Battre les blancs en neige (en 2 fois). et les incorporer délicatement au premier mélange 

en remuant de bas en haut pour ne pas casser les blancs.

Réserver au frais.

Dressage:

Régler un cercle à pâtisserie pour avoir un diamètre de 28 cm

 et l'installer sur un plat de service.

Raboter la base des biscuits avec un couteau aiguisé (la base doit être bien stable)

et disposer les cigarettes tout autour du cercle.

Elles doivent se toucher.

Déposer le cœur aux framboises juste sorti du congélateur

 et démoulé au centre du plat.

Couler délicatement la mousse à l'aide d'une maryse.

Égaliser la surface, filmer et réfrigérer au moins 12 heures

Au moment du service, ôter le cercle, saupoudrer de sucre glace

 et décorer d'une framboise.

On peut bien sûr diviser la recette par deux.

dans ce cas, prendre un cercle de 20 cm de diamètre
 pour le gâteau et un cercle de 8 à 10 pour le cœur.
Les cigarettes ne ramollissent pas et restent croquantes, même 24 heures après.
J'ai choisi de servir ce dessert sans crème anglaise...